Понятие бракеража привязано к контролю подаваемого клиенту блюда в ресторане. Контроль жесткий, все результаты бракеража заносятся в специальный бракеровочный хранящийся у завпроизводством журнал. Оценки ставятся как в школе, по пятибалльной шкале – от «неуда» до «отлично».
Но отличную оценку заслужить очень сложно. К примеру, неправильная форма нарезки при всех других идеальных свойствах лежащей на тарелке пищи приведет к оценке «хорошо». Собственно хорошая оценка является основной при качественно проводимом бракераже. Кроме визуального контроля во время проведения бракеража проверяется вкус, консистенция и запах блюд.
Дважды в месяц должен производиться контроль продуктов питания и конечных кулинарных изделий в специальной лаборатории. Специалисты должны проверять доброкачественность исходных продуктов кулинарии и полноту их закладки. «Неуд» в результате проведения бракеража предполагает жесткое административное наказание и иные выводы.
